Le Pod’Chasse – Episode 5
Comment préparer et cuisiner le chevreuil ?
Dans cet épisode, nous échangeons avec Olivier Nasti, chef 2 étoiles à la table d’Olivier Nasti et propriétaire du Relais et Chateau 5 étoiles Le chambard. Le Chef Nasti est un expert de la cuisine du gibier, qu’il prépare toute l’année et accommode au grè des saisons. Son expérience de chasseur à l’approche lui donne une vision et une pate hors du commun. Le Pod’Chasse est un podcast réalisé par Journée de chasse. La plateforme qui permet aux chasseurs de proposer et de réserver des expériences de chasse partout en France.
Comment préparer et cuisiner le chevreuil ?
Présentation de l’invité : Olivier Nasti
Olivier Nasti est classé dans le top100 des meilleurs chefs du monde en novembre 2016 par le magazine Le Chef. En septembre 2017, le restaurant entre dans l’association des Grandes Tables du Monde. Savoir-faire et partage sont les maîtres-mots qui guident la gastronomie d’Olivier Nasti. Le Chef s’est formé auprès de grandes maisons et de chefs dont les valeurs ont su marquer du sceau de l’exigence sa propre identité culinaire.
Bien préparer son chevreuil
La réussite d’une bonne cuisine commence au moment du tir. Olivier insiste sur le fait de placer des bonnes balles, surtout à l’approche, afin de préserver et de valoriser au maximum la venaison. De même il important de tout récupérer sur l’animal, dans les meilleures conditions, tout se cuisine.
Conservation de la venaison
Une fois prélevé, il faut préparer la venaison et la stocker. Une fois la peau enlevée il conseille de rincer la viande pour enlever les dernières impuretés et de la laisser sécher. Il ne faut pas rentrer en chambre froide une viande humide indique-t-il.
Quelles sont les spécificités de la viande de chevreuil
Selon Olivier il faut tirer le chevreuil uniquement l’été, avant le rut. Il explique en disant qu’au printemps les animaux se gavent et la chaire est modifiée. Toutes les fleurs amènent un gout différent à la chaire.
Recette de chevreuil
Olivier travaille ses recettes en fonction du biotope et de l’alimentation du chevreuil. Par exemple il réalise une purée de bourgeon de sapin, cela apporte de la fraicheur et surtout cela rappelle ce que mange l’animal. Dans ce podcast il vous livre plusieurs idées de recette.
Nous remercions Olivier Nasti pour le temps accordé et toutes ses précieuses informations. Retrouvez cet épisode en intégralité dès maintenant ! Vous avez manqué le précédent ? Découvrez l’épisode 4 juste ici !
