Comment gérer les animaux prélevés ? Lorsque l’on prélève un animal au cours d’une chasse, il est essentiel de respecter certaines règles. Elles concernent le transport de l’animal mort, des règles d’hygiène liées à la découpe, au transport, ainsi qu’à la conservation de la viande. Bien que la sélection naturelle ait pu aider à éradiquer de nombreuses maladies, la vigilance reste de mise. C’est principalement pour éviter tout risque concernant la santé des chasseurs. Vous pourrez ainsi profiter d’une viande de qualité optimale.

Découvrons sans plus tarder quelles sont ces règles, et comment les mettre en pratique.

Chasseresse dans le Médoc
Chasseresse dans le Médoc sous le soleil

Assurer le transport légal de l’animal mort

Avant d’aborder les règles d’hygiène liées à la découpe et à la conservation de la viande de venaison, vous devrez tout d’abord vous charger du transport légal de l’animal prélevé. Pour cela, comme l’explique la loi, tout animal que l’on tue en respect d’un plan de chasse devra être muni du dispositif de contrôle réglementaire, avant tout transport.

L’article L.425-9  du code de l’environnement stipule également que le transport d’une partie de l’animal mort est possible par le chasseur titulaire d’un permis de chasse valide, sans formalité, tout au long de la période de chasse. S’il ne vous est pas possible de transporter l’animal directement pour procéder à l’étape de la découpe, rappelez-vous de le garder dans un endroit frais. Vous pourrez, lorsque ce sera possible, réaliser son transport.

Comment gérer les animaux prélevés : Conseils sanitaires pour la découpe de l’animal

La viande étant une donnée périssable, il convient de respecter des règles d’hygiène essentielles lors de la découpe de l’animal. Ces règles permettent de préserver le goût de la venaison, et d’éviter toute contamination de la viande. Ceux-ci peuvent causer des troubles gastro-intestinaux lorsque les conseils sanitaires ne sont pas respectés. En ce sens, vous devrez veiller à respecter les conseils suivants :

  • Réalisez la saignée du gibier au plus tôt, si possible dès la découverte de l’animal. La saignée doit être réalisée moins d’une heure après la mort du gibier.
  • Une fois la saignée terminée, procédez à l’éviscération. Là encore, il faut la réaliser au plus vite. Évitez de perforer toute partie pouvant contaminer la viande. Dans le cas où l’éviscération n’est pas réalisée en moins d’une heure après la mort du gibier, les bactéries présentes dans le système digestif de l’animal se répandent dans l’organisme. Cela cause l’échauffement de la viande.
  • Une fois l’éviscération terminée, assurez-vous de supprimer toute partie contaminée par le sang, les écoulements, ou encore les feuilles ou la terre. 
  • En cas de chasse à l’arc, assurez-vous de retirer toute partie de l’animal touchée par une flèche ayant traversé les viscères.
  • Rappelez-vous que le froid associé à une bonne aération permettent de ralentir le développement des bactéries. 
  • L’éviscération doit être aussi rapide que possible, pour éviter la contamination de la viande par les mouches. Pour limiter la présence des mouches, vous pourrez placer un tissu en coton sur la viande.

En plus des règles précédentes, le chasseur chargé de la découpe devra réaliser une inspection du gibier et de la carcasse. Il pourra prendre la décision de ne pas conserver la venaison en cas de doute concernant sa qualité. Il faut être particulièrement méfiant concernant le sanglier, et le risque de trichine. Bien sûr, l’espace et les instruments utilisés pour la découpe devront respecter les règles d’hygiène élémentaires.

Conseil sanitaire concernant le transport de la venaison

Si vous souhaitez transporter les abats tels que le cœur, la langue ou la cervelle, vous devrez vous assurer de  leur total refroidissement avant de les placer dans un contenant dédié à leur transport, d’autant plus lorsqu’il est hermétique.

Pour le reste de la venaison, il est conseillé d’utiliser des sacs de venaison conçus pour le transport de la viande. Privilégiez des transports courts et rapides une fois la découpe terminée, en limitant au maximum la température de la viande.

Comment gérer les animaux prélevés : Quels sont les conseils sanitaires à respecter concernant le stockage ?

Une fois la venaison arrivée à bon port, vous devrez vous laver les mains et vous débarrasser des contenants utilisés pour son transport. Elle pourra ensuite être conservée en respect de la chaîne du froid. Cela vaut pour tout type de denrée alimentaire.

Dans le cas d’un gibier non plumé ou dépouillé, ce dernier devra être stocké à l’écart, pour éviter toute contamination.

En respectant les conseils précédents, il y a de grandes chances pour que vous puissiez profiter d’un met de qualité. Toutefois, si lors de la cuisson l’aspect ou l’odeur de la viande vous paraissent suspects, mieux vaut éviter tout risque lié à sa consommation.

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